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文 范里程

又一年春来到,到处开始吆喝刀鱼。

去年说可能要保护起来,今年没见动静,于是有资格吃的,又开始一张张图片发出来。

这个资格,一个是指价格,那当然是贵的。还有一个,是指本事,刀鱼刺多,能吃得有滋有味,肉都抿掉,干干净净一根根小鱼刺却吐出来,那是真本事。

像我就没本事,连肉带骨头放嘴里抿半天,出来还是一团,太浪费。所以要我自己花钱,干脆不吃。

吃别人的么,嘿嘿,毕竟不心疼。

刀鱼鲜美,自身品质很重要。什么湖刀海刀,鱼目混珠,没尝过江刀的人也分不出来,反正是刀鱼,这个名字就代表了美味,所以必须美味,牛皮吹起来,要的不是口舌享受,而是心里被仰慕的满足。

还有,就是怎么做了。

一般刀鱼都是清蒸,好似天生丽质的少女,出街亦不需过多的修饰,只需要一点盐,清汤挂面却有着无与伦比的天然鲜甜。不过苏锡常一带,红烧似乎适合任何一种食材,所以红烧刀鱼倒也蛮流行,透过那一道浓油赤酱的脂粉,还是能窥见一点自身的眉目如画。但这里,终究还是要考验化妆的恰到好处。

无论红烧清蒸,下边都要垫草头,江北叫秧草。据说是为了在鱼刺卡喉咙时候拿来帮忙往下卷刺的。现代医学当然很明确说了这种方法不可取,但也许是最初没想到的,刀鱼鲜美的汤汁渗出在盘子里,再裹到草头上,很多人会觉得草头比刀鱼还要好吃呢!

其实我也深有同感,因为草头没骨头,能够大口咀嚼,自然比吞吞吐吐的鱼肉要过瘾许多。

怕鱼刺的,不止我一人。而且想来是自古皆有,所以才会有厨师挖空心思,想出脱骨刀鱼球,刀鱼馄饨之类的做法来,让不敢涉足刀鱼的客人也有机会尝一尝。

但实际上,有些食物的原味是唯一靠谱的吃法,任何一种再加工都属于亵渎,譬如榴莲,譬如大闸蟹,譬如刀鱼。且不说拿来做鱼丸和馄饨的刀鱼是不是新鲜,就算是顶新鲜品质顶好的刀鱼,经这么一捣鼓,也是感受不到鱼肉本身的细腻,清甜,娇羞,丁香笑吐,眉梢含春。最多也就是跟别人吹牛皮时候能够说得一句“我吃的可是刀鱼”罢了。

最最可笑,是把刀鱼骨头也炸一炸,端上桌来。此事好有一比,就好像一个吝啬的人请裁缝做件最高级最贵的衣裳,却连剪下来的边角料也要一片一片攒好了裹回家做抹布用。

好了,既然不接受再加工的便利,又受不了原汁原味的麻烦,那自然就只好是退避三舍,省了这个钱吧。幸亏是经历过刀鱼也不那么贵的年代,多多少少尝过,所以,倒也没了馋劲。

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[责任编辑:浦斐]

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