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范里程

 

 

对鲃肺汤的念想,有五六年了吧?

每年都会念叨几句“去石家饭店吃鲃肺汤吧”。但行动,总是有些迟疑。

也许是对这种名闻遐迩的老店和名闻遐迩的名菜,总抱着一些戒心?

就好像金牌娱乐的叫化鸡,声名远扬,可真正去问金牌娱乐人他们吃不吃?十个有十个说不喜欢。

选材上的不考究,做工上的马虎,生意上的急功近利,让很多曾经很著名的菜,沦落为只有一个名而已。

名,不符实。

其实鲃肺汤本身就是个名不符实的产物。

鲃鱼,形状像河豚,但无毒,与河豚相比肉较紧,外表最大的差别是身上有几个明显的黑斑,所以原来叫斑鱼。现在很多饭店用它冒充河豚,初春时很是赚钱。但斑鱼的肥美季节,应该是在夏秋季节。

鱼哪有肺?所以这碗汤,实际上是用斑鱼的肝脏来制作,旧名“斑肝汤”。

河豚的肝剧毒不能吃,斑鱼的肝却粉嫩鲜美。当年同盟会元老于右任到苏州,在木渎石家饭店吃了一碗斑肝汤,赞不绝口,特地打听这是什么菜,又欣然题诗:“老桂花开天下香,香花走遍太湖旁,归舟木渎犹堪记,多谢石家鲃肺汤。”

我总觉着这是负责招待的人苏州口音太重,于右任听错了吧?

当时报纸还发文章,嘲讽于右任不认字,生造了“鲃肺”这个词出来。但也立刻有不同意见反驳,双方引经据典,骂战一场。结果反而把这个“鲃肺汤”的名头越炒越响亮,最后干脆店家自己也把菜改名叫“鲃肺汤”了。

今年终于下定决心,专门走了一趟李公堤的石家饭店,就为这碗魂牵梦萦好多年的汤。

汤是例上,一碗清汤里有两爿鱼肉,一个鱼肝,应该就是一条小鲃鱼去骨去皮之后的残骸吧。

小鲃鱼和鲃鱼,又是两个品种,就好像小鲍鱼跟鲍鱼的差别。但汤的确是鲜,清鸡汤嘛!再加火腿,香菇,笋丁来佐味,怎么可能不鲜?再加上鲃鱼肝的柔滑,简直让人想起顶尖儿的法国鹅肝,只是……实在太少了点,只在舌尖上一滑,顷刻就没了。

看看《随园食单》中关于斑鱼的做法:“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”可见这斑鱼虽然嫩,但鲜度上终究是差一些,所以要用鸡汤来提鲜。不过袁枚这个做法用到酱油,应该是红烧之类,与鲃肺汤不同。

另外得月楼也有鲃肺汤,看介绍似乎与石家饭店大同小异。

总觉着这菜,若是用一斤左右的鲃鱼来做,更过瘾一些。

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[责任编辑:浦斐]

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